Risotti: quanti ne conoscete?

Una vecchia passione risalente al periodo in cui facevo l'aiuto cuoco.

Ecco la mia versione del risotto alla milanese: all-in-one, tutto in una padella (in queste foto ha un diametro di 24cm), per due persone.


comincio con posare il burro e lo scalogno tritato finemente, lo faccio rosolare tre minuti.

aggiungo il riso (un bicchiere raso) e amalgamo il tutto. Qui la base è fatta.

affetto anche un dado (si scioglierà più in fretta) e lo aggiungo. Poi è la volta di mezzo bicchiere di vino bianco, alzo la fiamma. Quando sta evaporando il vino aggungo lentamente 4 bicchieri d'acqua. Mescolo, copro quasi del tutto col coperchio e lascio cuocere, regolando la fiamma.

A fine cottura, tra i 12 e i 15 minuti, aggiungo grana o parmigiano e lo zafferano, ri-mescolo e... tel chi il risuttìn

Per i puristi: la ricetta originale prevede il midollo di bue al posto del burro, il brodo di pollo caldo al posto del dado.

E "mescolare" è un termine improprio, in realtà lo faccio saltare.

Buon appetito e... fatemi sapere come fate altri risotti. Senza foto, mi basta la ricetta grezza  :-)


 27/01/2015 07:54:38
utente anonimo
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287 commenti
birillone

birillone155731

E bravo @rico68 scopro di avere un altro interesse/passione in comune con te.


Anche io ho lavorato, e tutt'ora lo faccio per arrotondare, come aiuto cuoco ( in realtà ultimamente più come lavapiatti e cameriere ma l'occhio ai fornelli ed alla cucina ci sfugge sempre ).


Il risotto alla milanese è uno dei piatti, secondo me, più semplici e rapidi da fare e che danno estrema soddisfazione.


Poche volte lo lascio "classico"  ma vi aggiungo sempre qualche variante come le classiche :


  1. salsiccia e piselli
  2. funghi e pancetta


ma quella che più ha riscosso successo ta i miei commensali è stata quella con l'Arancia che trovo anche azzeccata per il periodo e che ho servito in tavola a dei clienti proprio questo week end :)


Gli Ingredienti sono i seguenti :


  • 1 Cipolla
  • Olio Extravergine di oliva ( io uso solo quello in cucina )
  • 500 gr di riso basmati
  • 1 dado vegetale ( meglio se fatto in casa magari con il bimby tm5 ) 
  • 1 cucchiaino di cardamono
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bustina di zafferano ( solitamente abbondo e ne uso una e mezza o anche due ma io amo i sapori molto forti )
  • 2 arance di media misura
  • Burro
  • 30 gr di pinoli

  e le istruzioni ( ahimè senza foto ) sono :


  • Pulisci la cipolla e tritala il più finemente possibile, 
  • cospargi la pentola di olio e procedi alla doratura della cipolla precedentemente tritata,
  • prepara il brodo facendo scioglier il dado vegetale in acqua calda,
  • aggiungi al brodo bollente il cardamono i chiodi di garofano e l'allore lasciando proseguire la bollitura per circa un quarto d'ora,
  • Nel frattempo prepara le arance sbucciandole e spremendone sino ad ottenere qualche bel cucchiaio di succo di arancia il più filtrato possibile,
  • versa il contenuto della busta di zafferano nel brodo,
  • versa il riso nel tegame e procedi alla tostatura del medesimo bagnando, all'occorrenza, con il brodo ( filtrato per non far cascare la foglia di alloro o i chiodi di garofando ed il cardamono - a me in realtà non danno molto fastidio per cui mi piace anche lasciarli a vista ),
  • a cottura ultimata del riso aggiungi il burro, la buccia di arancia ed il succo che hai preparato prima ( nel frattempo si sarà anche depositato qualche residuo di polpa che, volendo, puoi filtrare ),
  • una bella mescolata ( eh si qui si mescola e non si salta  XD ),
  • copri il riso con un coperchio per mantenerlo al caldo e farlo insaporire per 5 minuti,   
  • nel frattempo tosti i pinoli in padella con un po di olio ( se non si gradisce la frittura li si può solo far tostare senza olio ),
  • impiatta e versa i pinoli tostati sul piatto con qualche filo di zafferano per colorire il piatto e dare contrasto al colore del pinolo e del riso.


Buono e rapido anch'esso ed un pochino diverso dal solito.


Buon appetito



 27/01/2015 08:34:38

birillone, che sorpresa! Ho salvato la tua ricetta, l'uso dell' arancia e di quelle spezie è originale.

Ma le varianti del risotto (come per la pasta) sono tante. Ricordo di aver fatto, tanti anni fa nel ristorante, prezzemolo e limone, salsiccia e asparagi, gamberetti e zucchine. Questo in aggiunta al lavaggio piatti ;-)


 27/01/2015 09:13:45
birillone

birillone155731

in risposta a ↑

rico68, se parliamo di stranezze allora ti dirò che il risotto con le fragole è buonissimo così come anche con l'ananas.


Il risotto si presta ad ogni possibile interpretazione culinaria ed anche ad impiattamenti estremamente originali in virtù della sua consistenza estremamente "personalizzabile".


Il lavaggio piatti credo che sia toccato a chiunque abbia mai lavorato in un ristorante e ti dirò che lo apprezzo quasi più oggi che da giovane anche se la retribuzione è davvero offensiva ma si deve pur campare no? XD



Vedrai che è buono e potrai anche variare il succo di Arancia con il pompelmo aggiustando l'acidità del frutto con un burro dolce invece del burro classico o coprirlo con un pò di Marsala invece del solito vino bianco ( tra l'altro non presente nella preparazione del riso all'arancia ).


Buon spadellamento e fammi sapere se è gradito :)

 27/01/2015 09:20:47
marilenabergamaschi

marilenabergamaschi2814

Giornalista

Ciao,

sarò un po' cattiva, ma da milanese verace che ha fatto ricerca sulla storia del risotto, faccio le mie precisazioni: il midollo di bue è una tradizione nata nell'800 quando è scomparso l'antico cervellato (salsiccia allo zafferano) e al nostro palato moderno proprio non è gradito, grasso e appiccicoso: fin dalla fine dell'800 chef e gastronomi raffinati lo hanno scartato, come anche il vino bianco (che serviva a dare una nota di acidità al midollo), ma che rovina il sapore dello zafferano (provare per credere, se piace però si può usare lo stesso). Lo scalogno non esiste nella cucina lombarda, si usa da sempre solo la cipolla. Lo zafferano dà il meglio del suo profumo dopo essere stato scaldato per almeno 20 minuti, quindi va messo subito, con il primo mestolo di brodo. Che deve essere rigorosamente quello del bollito di manzo (no dado per favore!), il "less" che non mancava mai nelle famiglie milanesi (con la carne si facevano poi i mondeghili, polpette). Ultimo, il formaggio: in città da sempre si usava solo il grana, quello del territorio circostante e lodigiano.

Queste le opinioni che mi sono fatta studiando l'argomento, però ciascuno è libero di scegliere...



 27/01/2015 09:09:42

marilenabergamaschi, lombarda DOC ! e aggiungo che il risotto non deve mai "galleggiare" nel burro.

Ma il mio è un remix per quando non si ha nè il brodo nè la voglia di sporcare altre pentole.

 27/01/2015 09:18:59
marilenabergamaschi

marilenabergamaschi2814

Giornalista

in risposta a ↑

rico68,
certo che il burro deve essere moderanto. Quando non ho brodo di carne lo preparo con brodo di dado vegetale biologico e naturale, molto buono, una versione moderna che a Milano è molto diffusa, soprattutto se si improvvisa all'ultimo momento con quello che c'è in casa. Poi sono molti i vegetariani che lo preferiscono così, direi che è più attuale. Ma soprattutto, ciascuno lo faccia come gli piace, non siamo integralisti...

 28/01/2015 08:17:12
in risposta a ↑

marilenabergamaschi, io meno che mai. A volte integrale, mai integralista.

In fondo la "tradizione" è solo un innovazione riuscita.

 28/01/2015 11:44:41

Ottimo , anche io faccio cosi pero' uso la cipolla rossa di tropea , e ce ne metto di piu' e anche piu' vino ( rosso o bianco )

Alla fine manteco con del burro e anche del latte , per farlo piu' all'onda.

...

Oppure all'inizio invece del burro ci metto della salsiccia che faccio rosolare insieme alle cipolle

Buon appetito.

 27/01/2015 09:37:05
giovannibattistagalimberti, buona soluzione, cipolla+salsiccia. Io non manteco alla fine col burro per non esagerare coi grassi, ma un goccio di latte ci sta. All' onda o al salto, ci siamo capiti  ;-)
 27/01/2015 09:52:16
in risposta a ↑ Ottimo caro @rico68, all'inizio solo salsiccia e cipolla , il vino rosso o bianco va bene , un bel bicchiere circa 1/3 di litro , saltato bene , poi aggiunta acqua e cotto a fuoco vivo , tenendolo, sempre molto fluido , poi asciugandolo leggermente alla fine.
 27/01/2015 09:57:50
Amelia

Amelia38638

Impastatrice di polpette :)

Io adoro i risotti!

I miei preferiti sono il risotto al radicchio




(immagine da Giallozafferano)


e il risotto piselli e pancetta




(fonte immagine butta la pasta)


Per entrambi la preparazione è molto semplice. 


Risotto al radicchio.


Si fa soffriggere la cipolla in un filo d'olio. Appena si è imbiondita si fa tostare il riso e si aggiunge dell'acqua o del brodo vegetale per continuare la cottura. Verso metà cottura aggiungo il radicchio che avevo precedentemente cotto a parte.


Risotto piselli e pancetta. 


Far imbiondire la cipolla in un filo d'olio e aggiungere subito i cubetti di pancetta. Aggiungere i piselli e lasciar cuocere per 20-30minuti. Aggiungere il riso e allungare con l'acqua per completare la cottura. In questo caso, se ho fretta, faccio fare la prema cottura del riso in acqua salata (come si fa solitamente per la pasta) e poi completo la cottura nei piselli. 

 27/01/2015 12:06:09

Amelia, al tempo: aggiungere acqua o brodo vegetale non è lo stesso.

Manca il sapore, con l'acqua e basta. Nel caso del radicchio (risotto alla trevigiana) poi sarebbe un pò amaro.

Però piselli e pancetta stanno bene insieme. Le tre P ancora meglio: anche i pomodorini.

 27/01/2015 17:13:17
Amelia

Amelia38638

Impastatrice di polpette :)

in risposta a ↑

rico68, indubbiamente non è lo stesso, ma questi due risotti preferisco prepararli senza, diciamo che le due ricette sono mie rivisitazioni delle originali :P

Quello con radicchio è amaro, ma mi piace così. 

 27/01/2015 17:15:29
marilenabergamaschi

marilenabergamaschi2814

Giornalista

in risposta a ↑

rico68,
sono d'accordo, senza brodo il risultato sa di riso bollito e non di risotto. Purtroppo è un uso che arriva da grandi chef come Gualtiero Marchesi e i suoi discepoli, ma loro riescono (con qualche magia) a renderelo buono, in casa viene sciapo...

 28/01/2015 08:21:16
in risposta a ↑

marilenabergamaschi, useranno altri esaltatori di sapidità, questa è una lista molto parziale presa da wikipedia:

 28/01/2015 08:43:17
Amelia

Amelia38638

Impastatrice di polpette :)

in risposta a ↑ rico68, ieri ho assaggiato un risotto nuovo, preparato da una mia amica: risotto mele e cannella, non male! Non conosco la ricetta precisa purtroppo, indico questa che ho trovato online.
 06/02/2015 12:23:48

Amelia, Il risotto al radicchio è il mio preferito (sono vegetariana), ma amo molto anche quello al limone e alle zucchine.

 17/11/2015 18:18:18
Questo utente si è disattivato

Midollo?! Dado?!


Io amo il risotto, ma con le verdure ;)

 27/01/2015 12:08:59

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